Mieux que Patrick Roger, parce que plus fun il faut bien le dire, qui n’a pas rêvé un jour de rencontrer Willy Wonka? Alors, j’aurais pu justifier ce mois d’absence sans poste en vous racontant mes incroyables péripéties vécues chez ce « vieil écureuil vif et malicieux » qu’est Monsieur Wonka – tout ça pour essayer de vous ramener les recettes secrètes du » bonbon inusable, du chocolat televise & du caramel qui fait pousser les cheveux » – mais vous ne m’auriez sûrement pas crue. Du coup, je peux peut-être vous raconter que j’ai trouvé, comme ça, par terre, dans cette chocolaterie du pays des merveilles une recette de bonbon chocolat, vanilla et fève de Tonka. L’article qui suit est son secret de fabrication.
Pour beaucoup de chocolats :-p
Ganache chocolat Vanille Tonka
- 100 gr de crème
- 130 gr de couverture lait
- 80 gr de couverture noire (66% cacao)
- 1 gousse de vanilla
- 1 gr de fève Tonka rapée
Easy love: ébullitionner la crème (je fais ce que je veux, je peux vous dire que chez Wonka ce terme existe!) et faire infuser la fève Tonka et les grains de vanille dans la crème chaude pendant un bon 30 minutes. On ébullitionne de nouveau et on verse sur les chocolats. On attends 2 sc et on mélange au fouet jusqu’à ce que ça devienne lisse.
Une fois qu’on a ça, on coule sur une plaque avec des rebords pour que la couche de ganache fasse 0,5 cm de haut. On fout ça au froid voire au congélo. Une fois que c’est bien froid, on détaille à l’emporte pièce tout piti ou bien au couteau la forme des bonbons que l’on souhaite!
Bon ça les gars c’était la partie facile! après c’est un peu plus casse c******
Tempérage chocolat
Et là, enfilez la combi sanitaire (parce que vous allez en foutre partout) accrochez vous à vos chaussettes, armez vous d’un thermometre à chocolat (oui vous avez 3 bras!) et de patience.
Concrètement, il faut faire fondre votre chocolat couverture noire (au bain marie) jusqu’à 50°C et ne jamais dépasser 55°C! Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Ensuite, il faut le faire redescendre jusqu’à 28°C. Pour ça, les pros font un truc qui est magnifique à voir c’est le tablage. Nous, car notre projet n’est pas de repeindre sa cuisine avec du chocolat noir, on va se contenter de mélanger hors bain marie notre chocolat jusqu’à ce qu’il refroidisse. Vous pouvez, pour ça, ajouter quelques pastilles de choco pour l’aider à redescendre.
Ensuite, une fois qu’on est à 28°C on replace notre cul de poule sur le bain marie pour remonter le choco à 31-32°C… et ne pas dépasser cette dernière temperature sinon vous pouvez recommencer le tempérage depuis le début… alors heureux? Mais pourquoi diable se casser le c** à faire toutes ces étapes pour au final utiliser notre chocolat à 32°C? C’est un peu comme si depuis Marseille pour aller à Lyon, votre GPS vous disait qu’il fallait passer par Paris!!!! WTF! Et bien parce que le chocolat est capricieux mes chers amis. En fait, on va chercher, en faisant ces courbes de temperature, à bien cristaliser les molecules de MG du beurre de cacao et faire en sorte que leur forme soit stable. Bref, pour avoir des bonbons bien brillants et canons, il faut faire ces courbes de tempérage.
Une fois à 32°C, vous prenez vos petits carrés de ganache (froide encore hein! me les laisser pas à 30°C dehors ca va ressembler à rien sinon!) et plongez les dans votre chocolat pour les entourer d’une délicieuse robe noire. Laisser refroidir à 4°C et déguster :-P!
Chocolatementvotre